[时尚快讯]以天际线与写字楼闻名的上海即将拥有米其林星级餐厅了 钱包准备好

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今年秋天，红宝书《米其林上海指南》将把整个美食潮流摆上台面。

在米其林正式宣布之前，这个消息已经在上海的餐馆中传开了。对于餐厅来说，这是证明实力的好机会；对于食客来说，《米其林上海指南》是一份减少出错几率的美食地图。

“每次来上海，我都会请当地的朋友推荐餐厅。”唐纳德·李自称是香港中部的美食家，对周围的美食了如指掌。他频繁出差的性质使他能够从亚洲各地收集美味的食物来满足他的爱好。但是，并不是每次高昂的费用都能换来等值的美食:“外滩河边的饭店和酒店虽然价格高，但其实也是五味杂陈。”

他的尴尬处境发生在一次商务宴会上，当时“同一道菜摆得清清楚楚，但几个月后味道大减”，他不得不向客人解释自己的“味道”。“我很想看看米芝莲(米其林香港翻译版)给我的评价是否和我的想法一致。”唐纳德说。

每年，成千上万的米其林指南刚从印刷厂出来就被运往海外90多个国家，主要是为了游客。没有这本圣经，他们可能会在吃饭前犹豫很久:我们如何用美元、英镑、日元、卢布等货币换取最好的当地美食？

几十年来，跟随地图的食客的数量和活动范围都有所扩大。根据罗兹最新的年度奢侈品报告，品尝美食是中国游客最受欢迎的两项活动之一。携程、途牛等在线旅游平台推出了以米其林星级餐厅品尝项目为特色的旅行团。甚至国际机场都出动了，为了争夺“星级”厨师资源，压得头破血流。

"今天出版《上海美食指南》既不早也不晚."餐厅顾问William liu说，他出生在台湾，1996年第一次来到北京，当时没有像样的西餐厅。他回忆说:“1995年，星期五，第一家美国休闲餐厅在北京开业。当时顾客要求用沙拉炒生菜。”

略显“洋气”的上海，被誉为近代历史上远东最大的大都市，也是欧洲风和美雨感染最深的地方。红楼、德达西餐厅、天鹅亭、新里查西餐厅，许多食客都在这里开始了西餐和西式餐桌礼仪的启蒙课。

红房子

德达西餐她

但直到2004年让-乔治进入上海，人们才开始对高端西餐有了直观的认识。“你去过外滩三号吗？”据说这句话是当时正赶上潮流的人挂的。装修后的外滩3号变化很大，4楼的jean-georges餐厅成为美食标杆。其经理让-乔治(Jean-Georges Vongelichten)在曼哈顿拥有一家米其林三星级餐厅。

“第一批像让·乔治这样的外国餐馆落户外滩，支撑了上海的高端西餐市场。”刘对说道。2013年，他从法国留学归来，在上海圆明园路开设了他的法国餐厅paris rouge。邻居中有著名的意大利餐厅8 1/2 otto e mezzo bombana，2011年在香港获得米其林三星。

黄旗金枪鱼、鳄梨和辣根、腌姜/让·乔治

深海扇贝配金花椰菜、西瓜柳、葡萄酱/让-乔治

“奥运会后，中国高端餐饮市场突然进入井喷期，”刘威廉说。在香港站稳脚跟的西餐厅，从络绎不绝的内地游客中看到了巨大的市场。因此，受到米其林厨师祝福的餐厅涌入上海，俯瞰东方明珠外滩往往是他们选址的首要目标。

米其林决定出售也是基于上海目前的餐饮形势。

米其林中国投资有限公司总裁布鲁诺·德 弗劳迪说:“在上海，我们面临的挑战不是如何找到一家可以被评价的餐厅，而是如何对其进行有效的评价。”他坐在今年刚刚开业的中国新总部大楼里。内饰主要由品牌logo中稳定的蓝色调组成。在方圆2公里范围内，很难找到人均消费300元以上的餐厅，更别说星级餐厅了。

在这里，米其林的主营业务轮胎和食品就像两个世界，橡胶和创意是它们的起源。“负责《上海指南》的匿名审稿人是谁，有多少人，我完全不知道。”布鲁诺·德·弗劳迪说。从法国鲁昂商学院毕业后，他每份工作都与轮胎打交道。

事实上，被视为餐饮权威收藏的《米其林指南》，原本只是一个附有轮胎的小册子。1900年8月，巴黎举办世博会时，米其林公司的创始兄弟安德雷和埃杜尔发行了第一本指南。当时，公共汽车和自行车仍然是法国的主要交通工具，法国只有2400名车主。该指南旨在鼓励人们远行，从而促进汽车旅游，进一步促进轮胎业务。

经过20多年的免费供应，兄弟俩突然意识到高质量的商品会受到重视。然后开始收费，并引入评分机制。米其林指南随后根据封面颜色分为红色和绿色。餐馆和酒店以红色列出，而加油站、医生、路线图和旅游信息以绿色手册的形式显示给车主。

与轮胎主营业务相比，导购从来都不是一个盈利的业务，但后者可以“提升品牌形象”，间接提升轮胎销量和行业地位。在增长放缓的宏观经济环境下，米其林指南尤为重要——不仅中国汽车市场增长放缓，米其林轮胎业务增速也从2014年的9%降至5%。布鲁诺 de feraudy举了一个例子:“对于车主来说，轮胎可以使用两到三年。导游可能会提醒他们选择米其林。”

需要时间来证明该指南是否能促进轮胎在中国的销售，它在中国面临的主要挑战来自于更早进入市场的食品分级应用和杂志。"之前大家主要是指几大杂志上的最佳餐厅选择."外滩三号的公关经理托尼 ni说。

信息时代食客的“胃口”不断增长，几乎每两周就有新的餐厅开业，于是打着“拔草”、“被安利接受”的旗号奔向餐厅。但是，踩雷的几率不小。“米其林关注的不是餐馆的数量，而是质量。评委们一年会去餐厅很多次。”布鲁诺 一名研究人员想强调的是，一年一度的《米其林指南》工作缓慢而细致。为了适应人们的消费习惯，米其林将在纸质指南之外推出一款app。“智能手机在中国的使用已经变得非常普遍，这也是一种自然的发展趋势”。

毕竟它面对的竞争对手无时无刻不在发布最新的餐饮信息:time out、shanghai talter、shanghai wow、tripadvisor等平台时不时举办各种美食大赛，在更广泛使用的公众点评中也会有西餐排名:最佳西餐排行榜、异域美食排行榜、餐桌上的营养师排行榜、长宁区最佳西餐排行榜。......

“名字很多，每个人都有奖品。最终，读者分不清孰优孰劣。”威廉 刘谈到了现有的评估体系:“我们确实需要一套能够与世界其他地区相一致的统一标准。”

但中餐和西餐能否共用一套评分标准值得怀疑。

香港涪陵门花雕鸡

永吉

虽然米其林星级的全球公众评价范围:食物水平、原料质量、准备食物的技能水平和味道的融合、创新水平、物有所值和烹饪水平，但评分标准难以推测。2008年，米其林首次推出《港澳2009》指南时，香港一些著名的粤菜餐厅，包括福临门、福临酒店、永济等，都只获得了一星评级。

“目前在上海工作的匿名审稿人大多是中国人，整个团队完全了解上海饮食的特点。”布鲁诺·德·弗劳迪解释说，米其林为《上海指南》做准备的最早时间是寻找评委。他们基本都是餐饮或者酒店行业的，上岗前一定要经过培训，保证自己有符合米其林标准的评价舌头。这些米其林全职员工按照主编指定的调查日程匿名走访餐厅和酒店，最后在“明星 会议”上集体决策。

评委总结意见时，如果有异议，米其林会派人到餐厅进行下一轮评估。哪家酒店多一个星或者少一个星都会引起反响，因为导游的评价有时候就像是一种判断。它让一些酒店名利双收。二星级或者三星级的餐厅，如果发现有疏忽的地方会被降职。一星到二星餐厅每年至少需要评估15次，三星餐厅会有更多。

但相比米其林指南的发源地法国，上海的高端餐饮仍在发展。William liu在他20年的餐饮经验中发现，“近80%的上门顾客是外国人。”据他分析，吃饭成本高，饮食口味和习惯的差异或多或少阻碍了这个市场的发展。很多餐厅平日很忙，但到了“亲民”餐厅，一周都人满为患，厨房工作人员还要加班以满足食客的需求。

从经营者的角度来看，菜品是否稳定，与食品供应链、后厨房的性能水平、前厅的服务能力乃至餐厅的资本运营都有着密切的关系。根据米其林星级评定标准，餐厅的食物质量奖励一星，其他加分星根据餐厅的装修、酒窖的质量和大小以及服务人员的素质来确定。餐厅拿到明星，需要投入大量资金在员工培训、餐厅陈设、各种酒水上，然后才有可能拿到二、三等星。

“上海整体水平和法国还有一定差距，需要时间。”刘坐在自己的餐厅里，说，“不仅是烹饪培训，还有供应链和服务培训……”他毕业于法国顶级烹饪学院paul bocuse，之后师从米歇尔·布拉斯、阿兰 杜卡斯等大神。《米其林上海指南》公布几周后，一所米其林级别的烹饪学校宣布落户上海，背后的组织者是阿兰·杜卡斯 教育(Alan Ducas餐饮学院)和明格集团。前者是九大行星法国名厨阿兰·杜卡斯(alain ducasse)于1999年创办的教育机构。

根据米其林以往的经验，一个地区经过导读后，星级餐厅会越来越多。随之而来的是食品旅游热潮。今年下半年，华盛顿、新加坡和首尔的指南预计将陆续出版。据《新加坡海峡时报》报道，与新加坡旅游局合作的双语《米其林新加坡指南》有望于7月21日发布。

但大浪的后效一般会在第二、三年开始出现。“毕竟是奖励美食艺术的指南，那些有百年腌泡汁的店可能第一年就上榜了，但是没有创新就很难维持。”刘威廉说:“这是大多数中国餐馆最大的问题。”